La paniscia

Quando le giornate diventano sempre più fredde e uggiose, un buon piatto caldo è quello che ci vuole per rifocillarsi e gustare un pasto ricco e gustoso. Spesso le preparazioni di risotti, minestre e zuppe ci riportano con la mente ai nostri nonni, alla passione con cui preparavano pranzi e cene e al tepore della loro casa. Il piatto di cui vi parliamo, affonda le sue radici proprio nel passato ed è tipica della zona del novarese, anche se presenta diverse varianti regionali diffuse tra Piemonte e Lombardia; Un risotto davvero speciale, arricchito con ingredienti tipici della cucina piemontese, come il salam d'la la duja, un tipo di salame che viene conservato in vasi di vetro e coperto dallo strutto in modo che si mantenga morbido e la mortadella di fegato, che insieme al lardo donano al piatto un gusto robusto e intenso, insaporito da un brodo di verdure in cui viene cotto il riso. Pensate che le verdure e legumi servano solo per preparare il brodo? Sbagliato, perché verranno aggiunti al risotto rendendolo ancora più ricco! Un po' di vino rosso per sfumare e la vostra paniscia alla novarese vi conquisterà con il suo sapore rustico e originale!

C'è una rivalità storica tra Novaresi e Vercellesi, i primi sostenitori della paniscia e i secondi della sua gemella diversa, la panissa. Qual è la differenza sostanziale tra le due ricette? La panissa vercellese è un piatto molto più semplice rispetto alla paniscia novarese: il ricchissimo brodo di carne e verdure lascia il posto a un brodo di carne con sedano e carote, inoltre non è previsto l'utilizzo della mortadella di fegato e talvolta il salame d'la duja è sostituito da salsicce o salamini. Al posto dei fagioli borlotti, poi, nella panissa ci sono i teneri e pregiati fagioli di Saluggia. Di paniscia e panissa, ovviamente, esistono numerose varianti: nella pianiura solitamente è più abbondandante l'utilizzo di cotiche di maiale, mentre in altre ricette si eliminano del tutto i salumi. Qual è la versione migliore? Ai posteri l'ardua sentenza!